閉店する飲食店に共通する６つの法則！なぜ多くの店が潰れるのか徹底分析

2023年10月6日

飲食店閉店

Contents

店サポ飲食店閉店の法則

家賃の高い１等地にお店がある
注文してから料理が出されるまでが遅い
厨房・店内の掃除が行き届いていない
お店に活気がない
看板となる料理がない
営業している街にふさわしい料理を出していない

３～４該当する場合で黄色信号、それ５つ以上は赤信号です。

あの場所は、どんな飲食店をやってもうまくいかないと言われる都市伝説のような場所があります。確かにそんな店舗物件は存在しますが、なにか因縁めいたことが原因ということは100％ありません。そもそもそんな噂がたちやすいということは、比較的人通りのあるいい場所であることが多く、それだけ人目に晒されている場所だということです。だからこそ賃貸として貸し出されると新しいテナントはすぐに付くのですが、一般的に総額が安く見えてしまう分手をだしやすい小型物件が多いものです。でもなぜ商売が長続きしないのでしょうか。一番に考えられるのは、賃料が高すぎるという理由が考えられます。飲食店であれ物販であれ狭小物件は商売を選びますので、規模のメリットが出せません。従って高額物件はランニングコストを吸収できずに赤字体質から抜け出せないのです。因みに「狭小」とはどれぐらいの大きさかというと、大手居酒屋チェーンが最近小型店にシフトしている大きさが25～35坪ですので、それよりも小さい概ね2５坪以下と定義できるでしょう。今回は、結果には理由が存在するということを前提に、閉店をする飲食店が犯しがちなポイントを６つに整理して考えて見たいと思います。

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飲食店閉店の法則① : 1等地は利益がでない

狭小物件で高額賃料の物件は入れ替わりが多いと申し上げました。逆に面積が増えることで付加価値の高い商品や客単価の高い飲食店、利益率が高く集客力のある店舗は問題なく存続して行きます。具体例でいうと、コンビニ、ファストフード、ドラッグストア、調剤薬局等です。これが狭小店舗となると金券ショップぐらいしか思いつきません。よく粉物と言われる、たこ焼き、お好み焼き、たい焼きなど利益率が大きくテイクアウトに向いているお店なら高い家賃でもやっていけるのではと聞きますが、よほどの人気店以外は家賃が安いことで成り立つ商売なのです。なぜなら、イートインがない分お酒など利益の出る商品が出せないのは致命的です。

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飲食店閉店の法則② : 料理が出るのが遅い

飲食店舗の規模に拘わらず料理が出てくるのが遅い店は敬遠されます。もっとも鰻屋の様に注文してから１５分以内に料理が出てくるお店は作り置きを出している可能性があるので信用するなというケースもありますが、注文した料理が出てこないことには飲食店は始まりません。２万人近い人を対象にしたアンケート結果では、待てる限界が１０分と答えた人が３５％、これが２０分となると７０％以上の人が限界と言っています。一般的な感覚から言っても１５分が注文から料理を提供するまでの限界時間ではないでしょうか。小さなお店で、ご主人が一人で切り盛りされているお店等は往々にして陥りがちなところです。もしカウンター中心のお店であれば、お待たせする間を料理に集中し過ぎず、季節の話題や旬の料理などの会話で場を和ませるか最初に所要時間を伝える工夫が必要です。

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飲食店閉店の法則③ : 掃除が行き届いていない

どことなく薄汚れた感じってイヤですよね。隅にホコリが溜まっていたり、椅子の座布団がシミだらけだったり、床が油っぽくてネチョネチョしていたり経験ありませんか。人気のお店でもここにあぐらをかいているとお客様は離れて行ってしまいます。経年による古さのことを言っているのではなく、古くても磨き込まれた店内は魅力あるものです。毎日の清掃は続けるからこそ意味があり、お出しする料理も引き立つというものです。 ある小料理店は、厨房内のステンレス板で囲われている部分を毎晩クレンザーで磨いていて、いつお邪魔してもピカピカで気持ちいいものです。味や料理に対する姿勢がうかがえて安心してくつろげるお店だと誰もが感じることでしょう。

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飲食店閉店の法則④ : 活気がない

本格的なＢａｒかフレンチのお店でもない限り、静まり返った店内というものはあまり居心地の良いものではありません。いつお邪魔しても適度にお客様が入っているお店は、厨房の音やお客様同士の会話など雑然としたノイズがあってゆっくり話が出来るものです。ところが全くの静寂の中だとひそひそ話になってしまいます。最近は有線放送を入れるお店が少なくなっていますが、なにかお店のイメージにあったＢＧＭを流すとよいでしょう。

飲食店閉店の法則⑤ : 看板料理がない

看板料理とは、例えば焼き魚が特別美味しいだとか、いつも美味しい刺身が食べられる、肉料理は抜群に美味しくて安いなど何か一つでもお客様が目的をもって訪ねて下さるようなメニューがないとなかなかリピーターは付きづらいものです。さらには、近くに新しい店が出来るとお客様を取られる可能性が大きいと言えます。また、すぐに真似されるようなメニューや逆に人気店のメニューを簡単に真似ているお店は参入障壁が低く競争の荒波に飲み込まれやすいと言えるでしょう。これに対し、長年修行を積んできた料理職人がいるお店は、直ぐに真似できない為長くお店が続くと言われています。寿司、フレンチ、割烹などはそのよい例です。

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飲食店閉店の法則⑥ : 街にあった料理を提供していない

一般的に郊外に行くほど客単価は下がると言われています。例えば立ち飲みが人気の郊外の駅前で、立地が良くて家賃が安いからと言って本格的なフレンチや高級割烹を始めたらどうなるでしょう。味は確かで内装も凝ったものにしてお店を構えるのですが、賑わうというところまでお客様が入らないものです。郊外と言えばファミリーユースや地元のコミュニティーの集まりに使っていただくのがメインです。当然客単価は低く抑えるべきですが、若い方のデートや奥様方のサークルなどの需要も見込んで欲張った客単価のお店にしてしまっては苦戦が予想されます。ましてや、外から中の様子が見えないような造りだと一層入りにくさが際立ちます。逆に青山や銀座で立ち飲みというのも流行や安ければいいというものでもありません。出店を決める前に周辺飲食店の客単価や客層を十分調べたうえで業種と出店の意志を決断されることをお薦めします。意外と腕に自信のある方が陥りやすい落とし穴でもあります。

～まとめ～

飲食店を出店する際に一番重要な要素について、立地を上げる方がいらっしゃいます。立地が良いことに越したことはないですが、冒頭でお話ししたように家賃が高ければ危険な選択となります。逆の言い方からすれば、閉店をするお店の要素の中に立地はほぼ入ってきません。その意味でも出店後の可否を立地に求めるのは間違いだと言えるでしょう。今回上げた６つの閉店法則の内３つ以上該当するお店は危険シグナルが点灯していると思って間違いないでしょう。そうなる前に工夫されることをお薦めします。