行きつけの中華料理店が近くに二軒あります。得意料理がそれぞれあって、片方は雑炊や小籠包がとても美味しく、もう片方はラーメン、炒飯など一般的な中華料理が得意です。 交互にお邪魔しているとあることに気が付きます。雑炊や小籠包が得意なお店は女性客が多く、そのせいか店内のインテリアは白を基調とした清潔な作りです。 一方後者と言えば、ビジネスマンと学生が中心で、内装もオーソドックスで、いかにも中華料理店といった内装です。 さてこの二つのお店ですが、店員の配置にも差があります。女性客が多いお店は、店員も女性ばかりです。後者は逆に男性ばかりと対照的です。 また店内で流れている時間がこの二店では別なのかと思えるほど違っています。女性客が多いお店は、ゆっくりと食事を楽しんでお店をあとにします。一方男性客中心のお店は、急いで食べるとすぐに席を立ってお店を出て行く高回転型の店舗です。 実はこの二店舗で大きな違いが午後１時をまわる頃から出始めます。今回はその現象と原因が夜の売上と密接な関係にあることについて検証してみたいと思います。

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ランチタイムを過ぎるとある現象が現れる

先程の雑炊や小籠包が得意なお店をここではＡ店舗と呼びラーメン、炒飯が得意なお店をＢ店舗として話を進めて参ります。 先ずビジネスマン、学生で混み合うＢ店舗ですが、ランチタイムのピークが過ぎた13時以降は急にお客様が減り空席に食べた後のお皿や器が置かれたままになるのが日常です。 そんな時間帯にお店に入るとお皿が置かれていない席を選んで座るか、急いで店員さんが片付けるのを待ってから着席するのが習わしです。 一方Ａ店舗と言えば13時以降もお一人で来られる女性客がほとんどで、食べながらや食べ終わってからもスマートホンをイジル姿はあれどもパラパラと客足が途絶えません。そんな状態が14時をまわっても続きます。 どこに違いがあるのかもう少々観察をしておりますと、Ａ店舗が中華料理の看板を掲げていて実際に中華料理を提供しているにも拘わらず、お店の作りやお客様の食べる雰囲気はパスタの専門店か洒落たイタリアンのお店のようです。対するＢ店舗はさながら駅前立ち食い蕎麦や牛丼店のようです。だからと言う訳ではないのですが、もう一つ決定的な差があります。

決定的な差はバッシングの差だった

飲食店業界ではお皿などお客様が食べた器を片付けることをバッシングと呼びます。今回Ａ店舗、Ｂ店舗の大きな違いはこのバッシングにありました。 Ａ店舗は、お客様が席を立たれた後、まず席に忘れ物はないかを確認しその後器を下げて行きます。クロスでテーブルの汚れと椅子の座面の汚れを拭き取った後に、アルコール除菌をする念の入れようです。 席を待っているお客様はこの一連の作業が終わらないと席にご案内しないシステムです。待っている間も食事中のお客様もその光景を目にしています。料理が云々という前に飲食店としての姿勢が評価される場面です。 一方Ｂ店舗はと言えば、先に食器は下げるもののテーブルを拭く前にお客様を席に案内しています。着席された後、注文を聞くついでにテーブルをササッと拭くことで済ませています。せっかちなお客様が多いと言えばそれまでですが、これでは女性客はＡ店舗に取られても致し方ないでしょう。 限られた時間内で回転率を上げる為にＢ店舗が選択したバッシングのシステムは意外な形で次のような結果に表れてきます。

ちょっとした差が夜の営業で歴然とした差に

これまでＡ店舗とＢ店舗のランチについての比較を書いてきましたが、夜の営業ともなると更にハッキリとした違いが現れます。 Ａ店舗の夜は、女性ばかりのグループ客に会社帰りのビジネスマンたちが食事の傍らお酒を楽しむためにお店を訪れます。お店のオーダーストップになる22時まで賑わっています。 一方Ｂ店舗は、ランチタイムの喧騒が嘘のように静かです。お酒を飲みながらというより食事をサッと済ませるだけのお店となっています。食事しか出さないというのではなく、Ａ店舗同様アラカルトで料理を頼むこともできますし、お酒の種類も多くはありませんが、一通りはそろっています。 ランチの時間帯だけを見ると明らかにＢ店舗が儲かっているように思えます。Ａ店舗は長居されているお客様が多い分回転が悪く経営は大変だろうなと思っていました。実はそんなことはなかったのです。

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どこで明暗が分かれたのか

店内の内装なのか、はたまたお出ししているメニューに違いがあったのか意見の分かれるところではありますが、この両者の違いはバッシングのルーティンによって差が出ています。 例えば、駅前の立ち食い蕎麦、同じく牛丼チェーンなど今でこそチョイ呑みと言ってお酒を飲む場所として認識され始めたお店とＢ店舗はさして変わらない印象をバッシングの方法でお客様に植え付けてしまったのだと思います。だからＢ店舗は昼にだけ行くお店となってしまったわけです。 それに引きかえＡ店舗はランチタイムでも夜の営業と変わらない対応をしたことで、ランチをやっているけど基本は夜がメインのお店であるとお客様に認知して頂いたことが成功を生んでいます。

～まとめ～飲食店はお客様から常に見られている

今回タイトルにある「飲食店の売上不振は食後のテーブル清掃ルーテインを疑え」というのは、直接的にテーブルが汚れていたり、雑な拭き上げで水分が残った状態とは何を連想させるかという一つの象徴的なものを表現しています。 これらは、飲食店の生命線である食に対する信頼を失うばかりでなく、チープなお店として認識される恐れを意味するのです。 安く食べたり飲めるお店は決してチープとは言いません。そんなリーズナブルな飲食店がＡ店舗の様にしっかりとしたバッシングを行えば相乗効果で繁盛店間違いなしです。 それが証拠に高級料理店でテーブルが汚れていたり濡れていることは間違ってもありません。 今回お伝えしたかったのは、飲食店はお客様から常に見られているという事実です。 お店の都合でバッシングのひと手間を省けばそれに対するマイナスの判断が下されます。逆にひと手間かけることで今度はホスピタリティというプラスの評価が受けられます。その結果が売上という数字となって表れるのです。 最近売上が落ちたとか客数が減ったと感じるのであれば、味ではなくそういったところを疑ってみてください。理由があるから結果があるのです。

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