2019年12月初旬に, 中国の武漢市で第1例目の感染者が報告されたコロナウイルス。それからというもの緊急事態宣言や飲食店の営業自粛に感染予防対策など、ありとあらゆる常識がくつがえることとなりました。ここにきて第７波終焉とともに患者数の全数把握の中止に入国規制の緩和など徐々に以前の日常へともどりつつあります。 少し前になりますが、2013年に１年間もの時間をかけて、日本政策金融公庫が融資を実施している飲食店1,173社に行ったアンケートの分析結果をもとにコロナ前の日常とはどうだったのかを振り返りたいと思います。 まず、冷静にこのデータを眺めますとそもそも飲食店4,933社にアンケートをお願いしたうちの1,173社（回答率23.7％）ですから少々割り引いてみる必要があるかと思います。 なぜなら、この手のアンケートに積極的に答えるのは経営が比較的順調にいっている店舗が中心となるからです。 つまり本当に苦労しているところはなかなか本当の声を聴かせてくれないという意味です。いずれにせよ貴重なデータが採れています。その前提で13のポイントのなかから特徴的なポイントを選んで利益の出る特徴を考えてみたいと思います。   データの分析方法について まず、1,173社を最近１年の収支状況で３つのグループに分けています。

1. 「収支はプラスであり、少しずつ貯蓄もできている」グループ・・・20％
2. 「収支はほぼ均衡しており、貯蓄するまではいたってない」グループ・・・48％
3. 「収支はマイナスであり、貯蓄の取り崩し等により補填している」グループ・・・32％

この各グループに所属している店舗の取り組みを比較して、利益が出ているグループが取り組んでいる内容と、利益が出ていないグループが日常どのようにしているのかを対比させ、利益が出ているお店の活動状況とは何かを相対的にまとめております。  

目標売上・利益を設定し、損益状況を定期的に把握している

「お店の売上や利益について定期的に把握しているかどうか」の質問に対しては、３つのグループに差はあまりありません。良くも悪くも売り上げは気になります。 ところが「売上や利益の目標設定をしているか」の質問では大きく開きがあります。プラスグループでは「70％以上」のお店が目標設定をしていると回答していますが、マイナスグループでは42％と大きく下回ります。 同じく係数管理の部分を見ると、人件費管理の項目で30％以上の開きがあります。食材費に関する意識でも20％以上の開きとなっています。では、どれぐらいのタームでその数値をチェックしているのでしょうか。 ３グループに共通するのは約50％が1ヶ月に1回と答えていることです。ところが、プラスグループの特徴として３社に１社が「毎日」と答えている点です。 同じ計数管理でも、メニュー別の売上高や利益の把握はどのグループでもあまり人気がないようです。また、顧客リストの作成や管理についても実践しているお店は少数派のようです。  

飲食店を繁盛させたいなら絶対に「中期売上計画」をつくるべし！

 

新メニューを積極的に展開する。看板となる人気メニューがある。

「看板となる人気メニューがあるか」との問いには、プラスグループで70％もの高い回答があり、飽きが来ないようメニューの内容を定期的に変更しているかとの問いにもプラスグループは60％ものYes回答です。 これに対しマイナスグループは看板メニューについては57％、メニュー変更には36％止まりです。 また、新メニューなどの開発に積極的に取り組んでいるかの問いでは、プラスグループが80％近い回答に対しマイナスグループは60％にとどまります。 なんとなく儲かるお店の姿が見えてきたような気がします。  

飲食店の客単価が上がるメニュー作り＝レイアウト・価格設定・ネーミング

 

スタッフとのコミュニケーションを十分に図る

プラスグループの３社に１社はコミュニケーションが十分に図れていると回答しています。その具体的な取り組みが紹介されていますのでいくつかご紹介します。

• 「ありがとう」「助かります」という言葉を意識して使う。
• 現状を隠さず話す。
• よく会話する。八つ当たりはしない。相手を尊重し、楽しくをモットーに。
• 気づいた点は、即座に伝える。また意見を聞く。
• 経営者としての意識ではなくスタッフとしての気持ちを大切にする。

非常に参考になる現場の取り組みです。  

店内飲食の売上高（１店舗あたりの月間売上高）が多い

月間売上高を50万円未満から1,000万円以上まで７段階に分け３グループに聞いたところ面白い結果となりました。各グループで一番売り上げの多いゾーンは以下の通りです。

• プラスグループ　　・・・　300万円 ～ 500万円未満
• 均衡グループ　　　・・・　100万円 ～ 200万円未満
• マイナスグループ　・・・　  50万円 ～ 100万円未満

黒字を出している店は一定以上の売上を上げていることが伺えます。  

店内飲食以外（テイクアウト、商品販売）の売上が増えている

ランチタイムの限られた時間内での売り上げを伸ばしたいと考える飲食店が一般的です。そこですぐに思いつくのが持ち帰りのお弁当です。ランチ難民が沢山出るオフィス街などはうってつけです。ところがここでもプラスグループとマイナスグループで大きな差が出ています。 プラスグループではテイクアウトを取り入れたことで来店される客数は28％も伸びています。逆にマイナスグループは17％の伸びにとどまります。 これとは別に「テイクアウトを始めたことで来客数が減った」と報告している数字が出ています。プラスグループが7％に対しマイナスグループは42％にも及びます。この数字だけ見てもやみくもにテイクアウトを始めるのは危険なようです。 また、店内での客単価に比べテイクアウトの商品はワンコインと呼ばれる低価格帯のものです。当然客単価は下がります。しかしプラスグループは20％も客単価ＵＰに成功していますが、ここでもマイナスグループは33％のダウンとなっています。均衡グループは、客数で言えばプラス６％、客単価は若干のマイナスとなっています。何らかのテコ入れで改善は望めそうな数字です。  

都心のランチ難民を救え！飲食店舗のテイクアウト戦略 ～ SDG’ｓにも一役 ～

 

受動喫煙防止対策を実施している割合が「６割」

2020年のオリンピックを機に受動喫煙防止条例が始まった東京都。このことが飲食店の売上アップにつながるのでしょうか？プラスグループで目を引くのが全面禁煙の割合が一番高いことです。分煙や喫煙スペースを設ける工夫などを約６割のお店が行っています。 これに対しマイナスグループでは約４割にとどまり、同数の飲食店が必要は感じているものの対策はなにも実施していないと答えています。どうやら、受動喫煙防止対策をした方が売上アップになるとこれではっきりしました。是非東京都が推奨する助成金なども検討してはどうでしょう。

「常に笑顔で接している」、さてその割合は

お客様に積極的に声をかけるようにしているかの問いにすべてのグループで６割の会社が「Ｙｅｓ」と言っています。更に、お客様には常に笑顔で接しているかとの質問では、プラスグループが８割を超えるＹｅｓ回答でした。また、接客時の失敗の共有やお客様からの要望を聞く姿勢がマイナスグループに比べ15ポイント以上高く意識の高さが違います。接客業としての基本が行き届いていることが黒字の秘訣、繁盛店の原点だといえるのではないでしょうか。  

繁盛する飲食店には売上がアップする接客方法と魔法の言葉が存在した