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令和５年も残り少なくなりました。忘年会のシーズンで大忙しの飲食店もそろそろ年末の大掃除が気になる季節です。 いつもは閉店後、毎日掃除を行っている飲食店が殆どだと思います。ただ厨房が中心で、客席側は掃き掃除やテーブル、イスなどの拭き掃除で済ませているのではないでしょうか。 時間や人手が限られる中ではやむを得ない選択です。とは言え、年末を迎えた12月と言えば世間一般で言っても大掃除の時期です。古来日本人は年末に大掃除をし、綺麗な形で新年を迎える習わしがあります。 普段なかなか手がつけられない場所も今回ご紹介する方法で一気にやっつけてしまいましょう。

飲食店の大掃除は段取りを決めることから始める

毎年同じ場所を決まった手順に沿って大掃除を行うのであれば、マニュアルも特別な道具も必要ないのですが、お店のオーナーさんとアルバイトさんの組み合わせだとなかなかうまく回りません。 掃除をする箇所、やり方など細かに指示を出さないとどうしても作業性は落ちます。最悪、時間内に終わらない可能性まであります。

大掃除の段取り（組み立て）具体例

1. 掃除箇所を書き出したリストを作成
2. 雑巾、スポンジ、使用洗浄剤など掃除に必要な道具と洗剤名を掃除箇所ごとに書き出す
3. 今ある道具と洗剤の棚卸しを行い、追加が必要かチェック
4. それぞれの箇所の掃除手順と内容

段取りと内容を補足すると、たとえば椅子の雑巾がけは座面と背もたれだけなのか、洗剤は何を使うのか、脚の部分まで念入りに拭くのかを決めておきます。 畳の雑巾がけは水だけで固く絞ったもので行うとかの注意書きもこの時必要です。 これを読むと面倒に感じるかもしれませんが、一度作ってしまえば毎年使えますから考えようによっては便利なマニュアルです。  

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いっぺんに終わらせようとしない！作業日程は分散型で

家庭で行う大掃除は、家族総出で一日がかりというのが相場です。 これに倣って一日でという店長さんやオーナーさんがいらっしゃると思います。もし１日で一気に終わらせようとすればお店が休みの日を使うことになります。コスト的には休日出勤となり割高です。 ここで一つの提案です。 先程作った掃除箇所をカレンダーに落とし込み、１週間とか２週間かけてこなしてゆくのはどうでしょうか。 もともと毎日のルーティーンな掃除があるはずです。毎日ある個所に集中して終わらせる方法です。これであればあまり負担に感じることなく大掃除が完了します。  

見落としがちな場所を重点的に大掃除

一般的に目に触れる場所というのは掃除をしているものです。意外と見過ごされている場所が、「高い場所」と「低い場所」です。具体的に言うと、高い場所とは

• 大型冷凍冷蔵庫の上部
• 吊り戸棚の上部
• 照明器具の傘
• 壁掛け型エアコンの上部

別にそこまでやる必要はないとおっしゃるかもしれませんが、実際椅子や脚立に乗ってご自身の目で確かめてみて下さい。そこにたまった埃が何かの拍子に落ちてきたら！と思うほどの量がそこにはあるはずです。 また、冷凍冷蔵庫や吊り戸棚の上部はゴキブリの死骸などがそのままになっていることが多いものです。これを掃除してこそ大掃除です。 同様に低いところが問題です。 定期的にゴキブリ駆除などの殺虫殺鼠（さっちゅうさっそ）対策をしていない飲食店は、典型的なゴキブリの巣とかしていることが殆どです。 大型の厨房機器で動かすことが困難であればせめて掃除機で塵やゴミなどは吸い取りましょう、コールドテーブルなど動かせるのであれば、同様に掃除機をかけた後床の水洗いをしましょう。もし水を流せないような場合は、スチームクリーナーで殺菌と汚れを一度にとってしまいましょう。 余談ですが、このスチームクリーナーは非常に便利です。床や壁、厨房など広範囲に威力を発揮します。以前に比べかなり安価に買えるようになりました。お薦めです。 逆に目に触れる場所なのに手つかずに放置されている場所があります。 外側に突き出している排煙ダクト付近です。重飲食など油を多く使用する飲食店は特に気を付けたい場所です。ダクトの吹き出し口周りにこびり付いた油に埃が付着して黒くなっていませんか。 また、そこから垂れた油で壁が黒く汚れていませんか。表通りにダクトが突き出している飲食店は特に気を付けたいものです。女性が入店を躊躇する理由の一つと言われています。この油汚れなども、洗剤でゴシゴシとやるよりもスチームクリーナーなら簡単に落とせます。  

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飲食店の大掃除はひと工夫で効果抜群

お客様からは見えない場所に当たり前のように置いてあるものが無くなることで１席から数席増えることがあります。例えばデシャップ（配膳場所）あたりにドリンクサーバーがきたせいでそもそもデシャップとして確保していた場所が無くなりカウンター１席を潰すことになったというお店をよく見かけます。 また、収納棚に入れる皿の置き場所が悪く押し出された皿がカウンター上部を占領して、対面での料理提供が出来なくなったなど作業効率も下げる結果になっています。これを大掃除にあわせて解消するのです。 同様に、大掃除のついでに是非やりたいことがあります。

• バックヤードの整理整頓
• レイアウト変更
• メニューの変更

まずはバックヤードの整理から。お店によって作りが違いますが、概ね厨房の近くでデシャップの隣ぐらいのイメージです。ここに本来必要でないものやグロッサリーなど保存の効く食材があまり整理されることなく占領していることがあります。 一度チェックをしてみると、賞味期限が近づいているものや、既に廃棄をすべきものなどが出てくる場合があります。 また、いつか使うだろうと取ってある調理器具やコップの類などは一度処分しましょう。そこでできたスペースを使ってお皿の配置換えやサーバー類の位置替えなどを検討しましょう。 作業性は上がり、デスストックが無くなり、場合によっては席数が復活するなどいいことずくめです。 ちなみに、賞味期限が迫っている食材を発見したならば、直ぐにそれらを使った「おススメメニュー」を提供し無駄にならないようにしたいものです。

飲食店の大掃除～まとめ～

お店ではしめ縄や門松を飾られるでしょうか。ご存知のようにこの風習は、新年の元旦に歳神様をおむかえるためのものです。歳神様が来られるための目印がしめ縄や門松だと言われています。つまり大掃除と歳神様は切り離せない関係にあるのです。 大掃除とは歳神様に新年を気持ちよくお迎えして頂き、１年を安泰に過ごすための儀式なのです。この大掃除ですが、すす払いといって以前は12月13日と決まっていたようです。なかでも、かまどや台所などは念入りに掃除をしたと言います。 さて、これから暮れにかけてなにかと忙しい日々が続くことと思います。尚更大掃除については計画的に考えたいものです。大晦日はあっという間にやってきます。  

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