小さな飲食店を開業するのが夢！という女性は結構いらっしゃいます。なかには準備はしているものの具体的にどうしたよいのかと最初の一歩が踏み出せずにいる方も多いようです。 コロナ以降飲食店経営者の道を模索される女性から「小さなカフェを開業するにはどうしたらいいのですか？」という具体的な相談が寄せられます。 ここでは『女性が経営する小さな飲食店』にフォーカスをしてお伝えいたします   まとめーSummaryー

• スケルトンか居抜きか必ずしもコスト削減だけが問題ではない
• セカンドウェーブかサードウェーブか提供したいもを先に決める
• フランチャイズかライセンスか、サポートを選ぶのか自由度を選ぶのかの選択

小さな飲食店「 カフェ」について学びましょう

一時期下火になっていた女性の飲食店進出、最近またカフェを始めたいという女性からの問い合わせが増えたように思います。 一つにはシリコンバレーから持ち込まれたサードウェーブと呼ばれるサイホンやドリップ式でその都度コーヒーを淹れる方式が見直されてきたことが大きいと思います。 サードウェーブコーヒー – Wikipedia   また、コロナ以降リモートによる勤務が増えた関係で、女性が一人でくつろげる空間を創りたい、人との繋がりとをもっと持ちたいといった動機を話される方も多くいらっしゃいます。 何人かの方に物件を探す上で困っていることはないか聞いてみたところ意外と同じ悩みを抱えていることに気がつきました。

• 一からお店を作りにはお金がかかり過ぎて心配
• フランチャイズのような加盟店では自由度がなく理想のお店は不可能

どうやら少ない資金で手っ取り早く出来る方法はないのか探しあぐねているという状況です。 それではカフェで開業を考える女性に向けてのアドバイスを整理をしてみましょう。

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スケルトンで飲食店を開業

既にお店をオープンしている女性飲食店経営者は言います。 「小さくても席数が取れて、ゆったりくつろげるお店を造りたかったら絶対スケルトンから造るべき」だと。 その方は、デザイナーとお店の工事をする工務店とで入念にレイアウトを打合せ、ご自身の満足がゆくまでプランを練ったそうです。 その甲斐あってテーブルや椅子は籐をふんだんに使い、どこかトロピカルなイメージです。 10坪程の店内にはトイレもあるのですが、一見するとどこにあるのか分かりません。実は本棚をスライドさせるとトイレが現れるよう工夫しています。 彼女にこの工事金額はと尋ねたところ2,000万円程の工事だったと打ち明けてくれました。  

居抜き店舗でカフェを開業

一方で居抜き店舗を利用してカフェを始められた女性がいらっしゃいます。 そのカフェは１階路面店舗ではなく通りに面してはいますが3階にあります。 もともとBarだった店舗をカフェに改造しています。確かにあまり火を使う必要がなく給排水がシッカリしていればカフェの体裁は取れます。 それまで窓は壁でふさがれていたのですが、採光性を確保する為に取り払い、照明もフィラメントを使用した大きなガラス球タイプの物に変更しました。フローリングの床はそのままにして、もとからあったソファは再利用しています。 店内の椅子やテーブルは不揃いですがお客さんが気分でチョイスできるように工夫したとおしゃっていました。 工事代金は中古家具も含めて200万円程で仕上がったと喜ばれていました。  

セカンドウェーブかサードウェーブか

この選択は機械でコーヒーを淹れるのか、手作りでコーヒーを淹れるのかの違いです。

セカンドウェーブコーヒー

セカンドウェーブと呼ばれる流れは、スタバやタリーズなどに象徴されるシアトルコーヒーの流れをくむもので基本はコーヒーマシーンでコーヒーを淹れます。 このコーヒーマシーンお店で実物を見ることがあるかと思いますが、あらためて意識してみると思いのほか大きいものです。 本体価格は容量の違いにより100万円から高いもので200万円を超えるものまで様々です。 とここまでの話を聞く限りではサイホンやドリップパーを使い自分で淹れた方が手っ取り早く安くあがると思いがちです。この点で一つのモデルとなる女性経営者がいらっしゃいます。 家業である本屋を続けつつもカフェも併設したいと相談に来られたその女性は、今からコーヒーの修行をする暇がないのでコーヒーマシーンを導入したいと希望されました。 ある外資系コーヒーメーカーに問い合わせたところコーヒー豆やカフェで必用な消耗品などを専属で納品できるなら無料でコーヒーマシーンの貸し出しに応じてくれると回答があったのです。 彼女は迷わずそのメーカーをの提案を受け入れ早期開店にこぎつけております。プランから開店まで実に2ヶ月というスピードでした。  

サードウェーブコーヒー

ではサードウェーブはどうなのでしょうか。 今でもコーヒー豆を扱う食品商社が軒を連ねる神田あたりでは、カフェで提供するコーヒーの技術指導を頻繁に行っています。この魅力はコーヒー豆の持つ魅力を最大限伝えることが出来ることです。単体の品種はもとより、複数の豆をブレンドした新しい味の創造にもあります。 単にイニシャルが抑えられるからよ言うよりもカフェの差別化を何でするのか考える中で、女性にあうテイストや香り、体調によって豆のブレンドを変えるなどの提案が出来るなど、発想次第では新しいカフェのあり方を提案できるところが最大の魅力です。

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小さな飲食店開業はフランチャイズかライセンスか

フランチャイズでカフェを開業

日本のカフェでフランチャイズと言えばドトールコーヒーなどが先駆けです。 どなたも一度ならずとも利用されたことだと思います。 利用する側から見たフランチャイズの良さは、どこのお店に入っても均質で、価格通りの満足とサービスが保証されている点です。 しかし、うらを返せばフランチャイズ本部の方針を無視して勝手な営業は出来ないと言うことです。 これでは、理想のお店は作れません。

ライセンス契約でカフェを開業

これに対してライセンス契約という手法があります。基本はブランド名の利用権、商品の購買権などを最初に買うだけで後はよほどブランドを毀損するようなことをしない限り自由です。 フランチャイズと違い毎月の売上からロイヤリティーを支払う必要もありません。 良いことばかりの様に思えますが、ライセンス契約では、フランチャイズの様に本部からの営業支援や技術指導というものは基本ありません。 別途希望してということもありますが、契約次第と言ったところです。 これまでは、複数店舗を運営する会社に向いている契約方式だと言われていますが、ご自身で日々努力をしながら技術を磨いてゆこうと決心している方であれば、高品質の豆の提供やコーヒーブランド名が持つスタート時のアドバンテージなど十分ペイできる内容だと思います。 是非選択肢の一つとして研究なさってください。

まとめ：女性が小さな飲食店 を「カフェ」で開業するには

    飲食店を開業するにあたっては、必ずしも最初のイニシャルを抑える事だけが重要ではありません。カフェという業態は、提供するコーヒーやコーヒーから派生する商品のクオリティーもさることながら半分は空間の心地よさがリピーターを左右するものです。 故に、最初に借り入れる資金を何に振り分けるのかが重要で、その割合の違いで事業計画は大きく変わってきます。 「お客様に何を提供してお客様になにで喜ばれたいのかをはっきりと決める」ことで、概ね決まってきます。 計画段階で、いくつものパターンをシミュレーションしてみることが成功への近道ですし、物件選択であせることもなくなります。ぜひ試してみて下さい。

飲食店で起業し成功している女性達 ～ その汗と苦悩の軌跡 ～ を公開します